Makkarareseptejä

Muinaisruokapohdintojen ollessa taas Pukkisaari-kampanjan myötä ajankohtaisia ajattelin herätellä myös tämän blogin vaihteeksi henkiin. Ensialkuun pari reseptiä viime marraskuun makkaranteosta Tapaninkylästä. Tekovälineenä oli Kirsin makkaraosuuskunnan italialaisvalmisteinen makkarakone, jolla makkaramassa pursusi suoleen varsin sulavasti ja vauhdilla.

Makkarakone, Kirsi ja Jenni.

Perusohje: Liota suolet ja lypsä siihen suuttimeen, jolla makkaramassaa ohjataan. Jauhata liha mieluusti useampaan kertaan. Sekoita ainekset ja laita makkaramassa koneeseen/suppiloon/sarveen, vältä ilmataskuja. Pursota suoleen, kieräytä suolta pari kierrosta aina makkaroiden välissä. Esikeitä ja pakasta tai paista.

Ryynimakkara

1 kg rasvaista siansivua
750 g muuta lihaa (sydäntä, niskaa, lapaa)
300 g maksaa (ja munuaista)
4 dl ohraryynejä keitettyinä
2 sipulia (ja 2 valkosipulin kynttä)
suolaa
½-1 tl jauhettua valkopippuria
½-1 tl jauhettua maustepippuria
pari metriä siansuolta

Reseptistä sanotaan, että se on ohjeelinen; lihojen ja ryynien määriä voi vaihdella ilman, että on pelkoa katastrofista. Näin teimmekin, enkä valitettavasti muista, mikä oli eri lihojen lopullinen suhde. Ainakin taikinaan meni myös puhdasta läskiä. Makkarasta tuli hyvää ja todella tukevaa.

Dina, Leena, Ahti ja makkaraketju.

Joulumakkara

700 g lampaanlihaa
300 g sianlihaa
2 rkl valkoviiniä
2 rkl vettä
1 rkl suolaa
1 tl meiramia
½ tl timjamia
1 tl kuminaa

Tämän teimme kokonaan lampaanlihasta kokeilun vuoksi. Oli herkullista, hyvin lihaisaa, ei kovinkaan rasvaista.

Makkarapannu

Jatkokäytin osuuteni lammasmakkaroista hunajaiseen kaalipataan:

puolikas keräkaali
2 sipulia
4 perunaa
4 porkkanaa
kourallinen vihreitä papuja (mun esikeitettyjä ja pakastettuja)
n. viisi lammasmakkaraa (mun olivat itsetehtyjä, mutta esim. kaupan bratwursti on varmaan hyvää myös)
2 rkl hunajaa
2 rkl kasvisliemijauhetta
rosmariinia
timjamia
meiramia
mustapippuria
n. 100 g emmental-juustoraastetta

Viipaloi perunat, porkkanat ja makkara, pilko kaali ja sipuli suikaleiksi, ja sekoita isoon uunivuokaan. Liuota hunaja ja kasvisliemi teekupilliseen kiehuvaa vettä. Sirottele mausteet ja kaada liemi vuoan päälle. Paista uunissa 200 C kannen kanssa kunnes kaali "romahtaa" kasaan ja liemi kiehuu, ehkä tunnin verran. Ota kansi pois, lisää juusto pinnalle ja anna olla uunissa niin kauan, kunnes juusto on vähän ruskistunut, ehkä vartin. Tarjoile puolukkahillon kanssa.

Viime vuoden pylsyperjantain työnäytöksessä teimme Glimsissä makkaraa kanajauhelihasta ja sinihomejuustosta: siitä tuli oikein hyvää mutta todella vähärasvaista. Ehkä jo tulevana syksynä suppilon sijaan pursotus lehmänsarvesta?

Joulukarkit 18.12.08

Varhaisen ruoanlaiton kerhon blogi raahaa kolme kokoontumiskertaa jäljessä kiitos päivittäjän muiden kiireiden. Aloitan kiinniotan joulukarkkikerrasta 18.12.2008.

Joulumakeisia kokoonnuttiin valmistamaan Kirsin luokse Viikkiin, paikalla olivat Kirsi, Jenni, Ahti, Leena, Päivi, Rakka ja koira-apulainen. Kirsi tarjoili karkinvalmistuksen tukevoittamiseksi uuniohrapuuroa. Reseptilistalla oli:
-pikatryffeleitä
-puolukkamarmeladia
-mantelinameja
-kinuskia
-maustettua punaviiniä

Nopeat tryffelit
n. 20 annosta

120-150 g tuorejuustoa
300 g siivilöityä tomusokeria
60 g jauhettua mantelia (saattoi mennä enemmän)
220-250 g tummaa suklaata
1 rkl tummaa rommia tai brandya

päälle:
kaakaojauhetta, kookoshiutaleita ja/tai strösseliä

Pehmitä juusto kulhossa vatkaten, lisää vähitellen sokeri ja mantelijauhe. Sulata suklaa, sekoita joukkoon rommi tai brandy, lisää juustoseos nopeasti sekoittaen. Pyörittele tasainen seos pieniksi palloiksi ja kieritä kaakaossa, kookoshiutaleissa tai strösselissä. Pane pallot vuokiin ja jäähdytä hyvin ennen tarjoilua.
Resepti: Michalski, Cocktaileja ja pikkupaloja

Käytimme brandya, jonka sekoittaminen jähmetti suklaan sulamisprosessin täysin: kuulemma alkoholin lämmittäminen auttaisi tähän ongelmaan. Tryffeleistä tuli tosi makeita ja tosi hyviä.

Mantelinamit

4 dl manteleita
2 1/2 dl ruokokidesokeria
3/4 dl vettä
pisara hunajaviinietikkaa

Levitä mantelit tasaiseksi kerrokseksi leivinpaperilla vuoratun astian pohjalle. Laita kattilaan sokeri, vesi ja etikka. Kuumenna hiljalleen kunnes seos saa kauniin värin, n. 20 min. Kaada seos mantelien päälle, anna jähmettyä.

Tämän reseptin noudattaminen tuotti mantelisokerifrisbeen, josta pystyi kyllä lohkomaan varsin herkullisia paloja. Pohdittiin mahdollisuutta laittaa mantelit kattilaan ja sekoittaa ne siellä sokeriseokseen.

Puolukkamarmeladi

1 l puolukkamehua
9-10 dl sokeria
4 rkl agar-jauhetta
pinnalle hienoa sokeria

Mittaa mehu ja sokeri kattilaan, kuumenna kiehuvaksi. Ripottele agar-jauhe kiehuvaan mehuun koko ajan sekoittaen, keitä parin minuutin ajan. Vuoraa vuoka voi- tai leivinpaperilla, kaada marmeladi vuokaan ja anna jäähtyä. Leikkaa hyytynyt marmeladi paloiksi ja pyörittele sokerissa.

Käytimme osin valmiiksi sokeroitua mehua, joten sokeria laitettiin vähemmän kuin ohjeessa. Marmeladista tuli hyvää, puolukka on kivan kirpakkaa sokerin vastapainoksi. Marmeladi ei kuitenkaan missään vaiheessa hyytynyt niin paljon, etteikö sitä olisi ollut luontevampaa syödä lusikalla kuin paloina.

Kinuski

2 1/2 dl kermaa/maitoa
1 1/2 dl sokeria
1/2 dl siirappia
1 tl vanilliinisokeria

Sekoita kermamaito, sokeri ja siirappi paksupohjaisessa kattilassa. Anna kiehua n. 40 min silloin tällöin hämmentäen. Jäähdytä sekoittaen, älä raaputa, ettei kinuski karamellisoidu. Lisää vanilliinisokeri. Voitele leivinpaperi, kaada vuokaan, jäähdytä. Leikkaa paloiksi.

Kinuskia tehtiin suoraan tupla-annos. Siirappia ei ollut, joten se korvattiin samalla määrällä sokeria. Kinuskin valmiuden tarkistamiseen oli olemassa jokin kikka, jonka olen unohtanut. Tämä kinuski ei koskaan hyytynyt, vaan pysyy jääkaapissakin lusikalla syötävän pehmeänä.

Viini: Duca di Camastra Nero d'Avola, Sisilia 2007

1. maustamiskerta, perinteisesti

pullo punaviiniä
5 kpl kanelitankoja
n. 25 kpl mausteneilikoita
6 kierrosta mustapippurimyllystä
maustemitallinen muskottipähkinää
n. 4 rkl hunajaa

Ihan hyvää, tavallista mausteviiniä.

2. maustamiskerta, uuden maailman makuja

pullo punaviiniä
3/4 tl melko mietoa chilijauhetta
2 tl kaakaojauhetta
5 kpl kanelitankoja uudelleenkäytettyinä

Viini oli hyvää, vähän erilaista, ja siinä oli kevyesti lämmittävä chili-jälkipotku. Jälkikäteen pohdittiin, että inkiväärin tai pippurin lisääminen olisi voinut parantaa makua.

---

Karkeista tuli makeita ja hyviä, vaikka hyytymisen kanssa olikin ongelmia ja talon jokainen kattila oli keittelyiden jäljiltä sokerimassan peitossa. Toisin kuin ruokakerhossa muuten, kaikkea valmistettua ei syöty paikan päällä vaan sen poiskuljettamiseen tarvittiin pakasterasia jos toinenkin.

Kekriruoat

Varhaisen ruoanlaiton kerho kokoontui ensimmäisen kerran keskiviikkona 5.11.08 Vaaralassa. Paikalla oli kahdeksan ihmistä Harmaasusista ja Sommelosta, ja pari viikkoa kadoksissa ollut kissakin löytyi ruoanlaiton ohessa pusikosta. Ensimmäisen kokoontumisen teemana olivat vuodenaikaan sopivasti kekriruoat. Lisäksi aloitettiin suuren suosion saanut punaviinin maustamisreseptien kokeiluprojekti.

Kekrinä oli suomalaisessa talonpoikaiskulttuurissa tapana teurastaa lammas, joka syötiin kokonaan. Koska meillä ei ollut moiseen mahdollisuutta, tyydyimme kokeilemaan erilaisia lammasruokia. Alkuruokana toimivat viipaloitu ja pannulla paistettu lammasbratwursti yhdessä Glimsin talomuseossa aiemmin syksyllä valmistetun valkosipulihapankaalin kanssa, pääruoaksi oli lammas-juurespataa ja rakuunaporkkanoita. Ruokaa odotellessa maustettiin kaksi erää punaviiniä, joka oli halpaa espanjalaista: Don Opas 2007. Ruoan kanssa juotiin vielä toista espanjalaista punkkua.

Maustettu viini, 1. kokeilu "inkivääriä ja neilikkaa"

pullo punaviiniä
1/2 tl tuoretta, raastettua inkivääriä
1 tl kokonaisia neilikoita
5 kanelitankoa, joita oli käytetty jo aiemmin
melkein 1 dl hunajaa

Viiniä lämmitetään kattilassa, varotaan keittämästä. Mausteet lisätään, annetaan olla n. 10-15 min. Tarjoillaan lämpimänä, mausteet voi halutessaan siivilöidä pois.

Kommentit: Erinomaista, ensimmäisellä nappiin, inkivääriä voisi olla pikkuisen lisääkin.

Maustettu viini, 2. kokeilu "ripaus pippuria ja vaniljaa"

Ohje muuten sama, mutta lisättiin
1 tl mustapippuria
2 vaniljatankoa

Kommentit: Oikein mainiota tämäkin.

Lammas-juurespata

1,3 kg lampaanpaistia
pari lanttua
koosta riippuen 3-5 sipulia
mausteiksi valkopippuria, rouhittua merisuolaa, rakuunaa, timjamia

Lampaanpaisti pilkotaan, poistetaan epäilyttävimmät kalvot ja ällökkeet. Palaset ruskistetaan pannulla kevyesti, maustetaan. Sekä palat että liemi kaadetaan vuokaan, laitetaan uuniin 175C kannen alle. Odotellessa pilkotaan lantut ja sipuli, lisätään vuokaan noin puolen tunnin päästä. Padan annetaan hautua kannen alla vähintään tunti lisää, voi sekoitella välillä.

Resepti on sovellutus useista netistä löytyneistä lammaspadoista.

Kommentit: "Nam nam." "Anna lisää, on vielä nälkä."

Rakuunaporkkanat

n. 4 isoa porkkanaa
rakuunaa, suolaa, öljyä, hunajaa

Porkkanat kuoritaan, viipaloidaan ja paistetaan pannulla öljyssä, annetaan hautua hetki. Maustetaan rakuunalla, hunajalla ja suolalla.

Rakuunaporkkanat saivat suuren suosion Glimsin keskiaikamarkkinoilla kesällä 2008 - silloin reseptiä kehittelivät talomuseon oppaat. Jos tekee kerralla isompia eriä, porkkanat kannattaa esikeittää puolipehmeiksi. Sekaan voi laittaa myös voita.

---

Kerho todettiin hyväksi ideaksi ja sen toimintaa päätettiin jatkaa to 18.12. joulumakeisten valmistamisen merkeissä Kirsin luona Viikinmäessä. Tuleville kokoontumiskerroille toivottiin myös mm. makkaran ja juuston tekoa, kuivatun kalan käyttöä, erilaisia piirakoita, siansorkkia ja norppaa. Viimeisintä lukuun ottamatta toiveita pyritään toteuttamaan seuraavien kokoontumisten yhteydessä.